“Mikel considera que un gran problema del consumo selectivo de pescado es que los pescadores regresan al mar las especies menos conocidas, pues saben que es difícil venderlas, por lo que seguimos desconociéndolas. Como una solución a esto, Pablo Ferrer, oceanógrafo y fundador de El Sargazo —una empresa de comercialización de pescado y marisco fresco en Ensenada—, se puso de acuerdo con un grupo de cocineros para que se comprometieran a comprar especies menos populares para servir en sus restaurantes y así poder ofrecer a los pescadores la compra todo lo que pescaran. Gracias a este proyecto han aparecido en los mejores restaurantes de México deliciosos pescados, como escolar, bruja, rocot, jurel y vieja, entre otros. Enseguida Biko se integró al proyecto de Ferrer, e incluyó en su carta pescados desconocidos para los comensales.”

“Dice Mikel: “Tenemos comunicación directa con Pablo en Ensenada y nos informa lo que tiene cada día y cuándo empieza la temporada de cada especie para irnos preparando. Recibimos el pescado entero, aquí lo limpiamos por dentro y por fuera, nunca compramos fileteado, pues así garantizamos su frescura. La gente antes no quería sorpresas en los restaurantes. Hoy mucha gente se pone en manos del chef, sí confía en él. Tenemos una clientela asidua que confía en nosotros y está dispuesta a probar lo que les recomendemos. En la carta ponemos “pesca del día”, porque cada día puede ser diferente, según lo que se pescó, y siempre es lo más fresco, pero hay que saber cómo cocinar cada especie”.”

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