Food and Wine

Tierra Adentro

Pablo Ferrer es un oceanólogo y amante de la cocina, un personaje que vive para recordarnos que el lujo radica en recuperar la conexión con el origen de nuestros alimentos. Este encuentro en Durango es la primera parada de una expedición con Pablo Ferrer, un oceanólogo al que le corre el gusto por la cocina por las venas, una suerte de intérprete, un mediador entre tribus que hablan distintos idiomas; el del campo y el de la mesa.

Buena Mesa

Señor de los océanos

Es oceanólogo y, en su lucha por conservar el equilibrio de los mares, Pablo Ferrer ha despertado las conciencias de los cocineros y promovido el consumo de especies cultivadas en aguas mexicanas.

Pablo Ferrer es propietario de El Sargazo, una comercializadora que hace 20 años apostó por promover y crear un mercado nacional para esas joyas bajacalifornianas que nada le piden a los frutos marinos del resto del mundo.

Gourmet

Joyas del océano

Las costas del Pacífico mexicano, especialmente las de Baja California, ofrecen infinidad de tesoros marinos por descubrir en el plato. Y las conchas son, de entre ellos, una de las exquisiteces quizá menos exploradas en las cocinas de casa.

Ahí, escondido entre las valvas de los moluscos bivalvos, existe un universo de sabores únicos. Y lo mejor es que ostiones, almejas y callos no necesitan de preparaciones pomposas o grandes adornos para complacer a los paladares más exigentes.

Food&Wine

Un mar de diversidad

A pesar de que existen más de 700 especies comestibles en los mares de México, nos encontramos estancados en el consumo de una decena. El huachinango, mero, pargo, robalo y atún son protagonistas de platos en cientos de menús en restaurantes —eso cuando se aclara el nombre del pescado aunque también es común encontrarlos bajo descripciones como ‘pescado entero’ o ‘pesca del día’—.“La palabra pescado es tan genérica como mamífero y cuando vas a un restaurante no pides mamífero en vez de res o borrego,” explica Esteban García-Peña, biólogo y director de Campañas de Pesquerías
de Oceana —la mayor organización global dedicada a la protección de los océanos—.