La carne Wagyu es considerada una de las mejores carnes del mundo por su excelente calidad y gran sabor. Su origen proviene de Japón y su nombre hace referencia a la raza bovina de este país. Gracias a la genética de este tipo de raza y su alimentación basada en arroz, maíz y la mezcla de otros tubérculos y cereales, la res puede infiltrar grandes cantidades de grasa en las fibras musculares, lo que garantiza un corte lleno de jugosidad, sabor y textura.
Además, con el fin de conservar sus altos estándares de calidad, los cuidados durante su crianza son muy estrictos, ya que no se utilizan hormonas ni antibióticos para aumentar su crecimiento.
Se entrega el ribeye u ojo de bife en peso de acuerdo a la pieza.
A finales de 1800 se comenzaron a originar las primeras razas de Wagyu en Japón. Este tipo de ganado se originó por la cruza entre razas asiáticas con razas europeas, con el fin de obtener un ganado más fuerte para sus tareas de agricultura. Cuarenta años después el gobierno japonés comenzó a regular y mantener el registro del origen de esta carne, por lo que tomó la decisión de proteger las especies de Wagyu y evitar su cruza con otro ganado. A partir de ello, se originaron las 4 razas de Wagyu que actualmente existen en Japón.
La raza Wagyu comenzó a exportarse a partir de 1970 a otros países como Estados Unidos, Canadá y algunas regiones de Europa. En estos lugares se comenzaron a crear cruzas con razas Angus para conservar el marmoleo y aumentar el tamaño de la res. En 1997 Japón determinó a la raza Wagyu como un tesoro nacional, por lo que se prohibió su exportación a otros países. A partir de este momento la raza Wagyu se convirtió en un platillo exótico y exclusivo.
La Letra(A,B,C): Tasa de rendimiento
La letra, describe el porcentaje de carne comestible de la res; y se compone de tres niveles en donde A representa el mayor rango, pasando por B y concluyendo con C como la de menor porcentaje posible. Esto significa que se puede usar un mayor porcentaje de carne en un rango A en comparación con C.
El número(1-5): Calidad de la Carne
El número, representa la calidad de la carne en su conjunto, en donde 5 es el número máximo de clasificación y 1 es la que obtuvo el menor puntaje posible.
Se recomienda asarla con cuidado de no exceder su término de cocción para disfrutar de sus características grasas, también es usualmente consumida como sashimi.
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